Татьяна Курганова (holit_i_leleyat) wrote in chto_chitat,
Татьяна Курганова
holit_i_leleyat
chto_chitat

Category:

МОЛОХОВЕЦЪ Е. ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯЙКАМЪ

С.-Петербургъ. Типографiя Н.Н. Клобукова, Пряжка, д. № 3. 1901
двадцать второе изданiе, исправленное и дополненное.
180-ыя тысячи.
Репринтное воспроизведение. ММП «Поликом». 1991. Стр. 1-1056



45.54 КБКнижно-кулинарные размышления

В 1991 году издательство ММП «Поликом» несказанно порадовало эстетов от высокой кулинарии, выпустив в свет репринтное издание «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец.

Нынешние книжные развалы с многочисленными кулинарными книжками «от Молоховец» такой радости уже не доставляют — адаптированные к современному языку, растерявшие фунты и золотники, они утратили очарование старины глубокой и ничем не выделяются в общей массе подобных книг.

Итак, эстеты от кулинарии — ликовали, любопытствующие радостно потирали руки: вот сейчас они своими глазами прочитают знаменитый совет Молоховец «если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично».

Что же до молодых хозяек…



Вряд ли в 1991 году, возрождённый после 70-летнего забвения, «Подарок» Молоховец имел прикладное значение в искусстве приготовления пищи. В девяносто первом молодые хозяйки совершенствовались в приготовлении каши из топора и варки супа из плавленого сырка «Дружба». Однако и тогда находились кудесницы, которые из простого минтая могли сотворить роскошное блюдо на основе рецепта «Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином». Именно для них Елена Ивановна и давала пояснения: «таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель». Почему бы не продолжить — минтай?

«Подарок молодым хозяйкам» впервые увидел свет в 1861 году, регулярно переиздавался на протяжении более чем полувека и выдержал не менее 28 (1914 г.) изданий, прибавляя новыми рецептами и новыми разделами. Так, например, в XXXVIII отделе «Исправленiе вкравшихся ошибокъ и неточностей, дополненiе и прибавленiе» Молоховец просит хозяек «все эти помеченные мною ошибки … исправлять в своей книге, а новые кушанья отмечать в конце соответствующих отделов». Репринтное воспроизведение двадцать второго издания (см. фото) представляет собой увесистый «кирпич» в тысячу страниц и содержит более четырёх тысяч рецептов.

Но самым, пожалуй, ярким свидетельством популярности этой книги в дореволюционном домашнем хозяйстве являлся вал подражаний и подделок, которые сопутствовали каждому переизданию трудов Молоховец — «Новый подарок молодым хозяйкам», «Полный подарок молодым хозяйкам», «Настоящий подарок молодым хозяйкам» за авторством невнятных мороховцов и малоховских. Но мы-то знаем — фальшивая монета имеет хождение только тогда, когда оригинал обеспечен золотом.

Молоховец действительно преподнесла хозяйкам драгоценный подарок. Хотя сборник кулинарных рецептов и не её изобретение, а «Подарок» — далеко не первая и не последняя кулинарная книга в России, но именно Молоховец впервые (!) «во всех помещённых кушаньях, назначила, по возможности, точно определённую пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек…». Не только «мяса, масла, муки и проч., но даже и воды и молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной порции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмём для примера бульон»...

Записывайте. «Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варят суп, влить в неё 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины, смерить чистою, гладко оструганною полочкой, высоту воды, сделать на полочке знак, потом долить воды, варить бульон на лёгком огне, положив потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было, перед самым отпуском, столько, сколько назначено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок, сколько может быть от этого количества мяса.

Между тем, часто случается иначе, а именно: берут говядину по порции, льют воды без меры, накроют бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне, незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел – что его мало, тогда подливают воды, по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более… Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно. Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо…».

Читая «Подарок молодым хозяйкам» (некоторые кулинарные книги читать не менее интересно, чем по ним готовить), я ловила себя на мысли, что сравниваю главную кулинарную книгу дореволюционной России с главной кулинарной книгой эпохи социализма. Вот всё-таки сколько не пой «мы наш, мы новый мир построим», сколько не реорганизуй Рабкрин, есть всё же сферы неподвластные революционным изменениям, и одна из них – искусство кулинарии.

Сравнивать эти две книги занятие увлекательное. Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», то «социализм освободил наш народ от действия волчих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов». (Статья «К изобилию!», издание 1953 г.) А если ориентироваться на рецепты Молоховец с умопомрачительным разнообразием используемых продуктов, проблема была не в примитивном ассортименте, а в стоимости «потребительской корзины». «Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на всё быстро возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».

Простодушная Молоховец, старательно составляя реестры обедов, не забыла составить и реестр для служителей, который резко диссонировал с меню повседневных обедов для господ. Не будь этого раздела, глядишь, и не пришлось бы большевикам изобретать велосипед под названьем «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как говорится, из песни слов не выкинешь. Почему это служителям предлагается на обед суп из круп без мяса? Ну и что, что на «второе» каша картофельная и жаркое из говядины. Где кусок мяса в супе? Вот так и происходят революции.

Что до молодых хозяек образца 1991 года — для них, повторюсь, что «Книга о вкусной и здоровой пище», что «Подарок молодым хозяйкам» представлялись чем-то сродни волшебному горшочку из сказки «Принцесса и свинопас». Помните? Кто подержит руку над дымом этого горшочка — узнает, какая еда готовится сегодня в городе. Узнать-то узнает... Да вот только к 1991 году ассортимент продуктов, описанных и в той, и в другой книгах, почти невозможно было найти в магазинах.


Но, не будем о грустном, давайте лучше поиграем.
Сравните и попытайтесь определить, какое из ниже приведённых меню предлагала Молоховец на обед буржую недобитому, а какое «Книга о вкусной и здоровой пище» —  строителю коммунизма.

1. Окрошка сборная мясная. Рыба жареная в сухарях. Баклажаны жареные. Пудинг из ванильных сухарей.
2. Окрошка мясная. Говядина с соусом из солёных рыжиков. Каша ячневая со сметаной.

Подсказка от Елены Молоховец: «При составлении меню обедов надо придерживаться вообще следующих правил:
1) Чтобы все обеды были одинаково сытны, а для достижения этой цели, необходимо распределять так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие зато полегче.
2) Не повторять за обедом один и тот же продукт.
3) Разнообразить самый даже цвет блюд, так например: если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдо, курицу или рыбу под белым соусом, а подать что-нибудь под темным соусом.
4) Также наблюдать, чтобы не подавались подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда».
Угадывайте! :-)


Subscribe

Recent Posts from This Community

  • "Звезда и крест" Дмитрий Лиханов

    Скажите, эта дорога приведёт к храму? Глубокий тектонический слом рушил страну все глубже и дальше. Опутывал города очередями. Гнал на площади…

  • Триллеры и cozy-детективы

    Всем привет, прошу помощи у уважаемых членов сообщества в поиске книг жанра cozy-детектив и серий триллеров/детективов, объединенных главным героем.…

  • Кайра Руда "Самый лучший день"

    Пол Стром и его жена Мия отправляются в живописный коттеджный посёлок, дабы провести запланированные Полом идеальные выходные. Однако идиллии не…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

Recent Posts from This Community

  • "Звезда и крест" Дмитрий Лиханов

    Скажите, эта дорога приведёт к храму? Глубокий тектонический слом рушил страну все глубже и дальше. Опутывал города очередями. Гнал на площади…

  • Триллеры и cozy-детективы

    Всем привет, прошу помощи у уважаемых членов сообщества в поиске книг жанра cozy-детектив и серий триллеров/детективов, объединенных главным героем.…

  • Кайра Руда "Самый лучший день"

    Пол Стром и его жена Мия отправляются в живописный коттеджный посёлок, дабы провести запланированные Полом идеальные выходные. Однако идиллии не…